FAQ

Sulfite

Sulfite? Was ist das?

Sulfite oder auch Schwefeldioxid ( kurz Schwefel ) sind die Salze der schwefligen Säure. Im Allgemeinen gesagt ist Schwefel ein Konservierungsmittel. Es gibt aber auch Lebensmittel, wo natürlicher Schwefel vorkommt, unter anderem auch im Wein, aber auch zum Beispiel in Hartkäse. Generell sind Sulfite nicht gefährlich. Allerdings gelten sie als Allergieauslöser, deswegen muss der Einsatz von Schwefel bei einer Menge ab 10mg/l deklariert werden.

Was machen eigentlich diese „Sulfite" im Wein?

Jeder hat es schon mal auf einem Weinetikett gelesen : „Enthält Sulfite”. Aber, was sind eigentlich diese Sulfite ? Was bedeutet dieses Wort ? Und was haben sie im Wein zu suchen ? Genau diese Fragen und vieles mehr beantworten wir hier in diesem Beitrag.

Was haben sie im Wein zu suchen?

Wie oben schon genannt ist Schwefel ein Konservierungsmittel. Im Wein sollen die Sulfite eine schnelle Alterung oder den mikrobiellen Verderb vermeiden oder sogar verhindern. Hier möchte man die Aromen des Weines so lange wie möglich „frisch” halten, um somit eine lange Trinkfreude zu gewährleisten.

Die wichtigsten Aufgaben des Schwefels

Sulfite sind im Wein für vier wichtige Prozesse verantwortlich : Antimikrobielle Wirkung, antioxidative Wirkung, geschmackliche Wirkung und die enzymhemmende Wirkung. Die antimikrobielle Wirkung hemmt wilde Hefen und Bakterien. Durch die antioxidative Wirkung wird der nicht gewollte Sauerstoff gebunden. Bei der geschmacklichen Wirkung werden geruchsaktive Gärungsnebenprodukte, wie zum Beispiel Acetaldehyd, abgebunden. Die enzymhemmende Wirkung setzt die Oxidationsenzyme außer Kraft. Hört sich alles gefährlich an, ist es aber keineswegs. Wilde Hefen sind unter anderem auf den Beerenschalen zu finden. Sie bringen den Wein auch ohne Reinzuchthefen in die Gärung. Bakterien, wie zum Beispiel die Milchsäurebakterien, bewirken einen biologischen Säureabbau (Verlinkung zu Säuren im Wein ), womit der Wein für uns eine angenehmere Säurestruktur bekommt. Acetaldehyd ist ein natürliches Nebenprodukt der alkoholischen Gärung.

Wirkungsformen von Schwefel

Schwefeldioxid dissoziiert nach der Zugabe in unterschiedliche Wirkungsformen : SO2 (Keimhemmend), H2SO3 (Enzyhemmend, reduzierend), HSO3- (Feste Bindung mit Gärungsnebenprodukten, wie zum Beispiel Acetaldehyd und lockere Bindung an Zucker, Farb- und Geruchsstoffe) und SO32- (Reduzierend). Der pH-Wert des Weines ist verantwortlich für die Verteilung der Wirkungsformen. Auch Temperatur und Alkoholgehalt tragen zur Wirksamkeit der Sulfite bei.

Freier Schwefel, gebundener Schwefel und gesamter Schwefel

Freier Schwefel, also lockere Bindungen mit Zucker, Farb- und Geruchsstoffen, ist der wichtigste Schwefel zur Verhinderung der Oxidation. Nur wenn diese Form ausreichend vorhanden ist, wird eine schnelle Alterung des Weines verhindert und somit seine „jugendliche Frische” beibehalten. Der gebundene Schwefel, also feste Bindungen mit zum Beispiel Acetaldehyd, ist maßgeblich wichtig für die SO2 - Bilanz im Wein, denn der freie und der gebundene Schwefel ergeben zusammen den gesamten Schwefel. Hier gibt es Grenzwerte, die nicht überschritten werden dürfen.

Einsatz von Schwefel

Wie viel und wann genau Schwefel eingesetzt werden sollte, ist in der Weinbereitung ein sehr komplexes Thema. Die Dosiermenge und der Zeitpunkt der Schwefelung hängen vom Zielweintyp und den aktuellen Bedingungen ab.

Maische- oder Mostschwefelung

Eine Maische- oder Mostschwefelung ist bei diesen Bedingungen zu empfehlen : hoher Fäulnisanteil im Lesegut, hoher pH-Wert und warme Erntetemperaturen. Durch den Einsatz von Sulfiten zu diesem Zeitpunkt wird eine Angärung des Mostes verhindert und gleichzeitig wird der Most vor Oxidation geschützt. Folgende Richtwerte können hier genannt werden : Maische 2-4g/hl , Most 3-5g/hl.

Schwefelung nach der Gärung

Bei einem halbtrockenen oder restsüßen Wein sollte 45-60mg/l freier Schwefel vorhanden sein, bei einem trockenen Wein hingegen nur 30-40mg/l. Die Abbindung des Schwefels ist je nach Jahrgang sehr unterschiedlich, am Besten ist es, hier einen Vorversuch zu starten.

Schwefelung bei einem gewünschten BSA

Wenn ein BSA (ausgeschrieben biologischer Säureabbau) gewünscht ist, sollte erst nach Beendigung geschwefelt werden. Hier ist der Sulfit-Bedarf wesentlich geringer, denn bei diesem Prozess werden Gärungsnebenprodukte abgebaut.

Rotweinschwefelung

Bei der Rotweinbereitung sollte erst nach Reaktion von Acetaldehyd mit Anthocyanen und Tanninen geschwefelt werden. Nur so können polymere Pigmente entstehen, welche die Rotweine farbstabil machen. Würden wir vorher schwefeln, hätten wir einen farblosen Rotwein. Die freie SO2 sollte hier bei 25-45mg/l liegen.

Fazit

Sulfite werden zur „Sicherheit” den Weinen zugegeben, damit wir diese mit ihrer vollem Aromenvielfalt genießen können. Jedoch gilt auch hier : „So viel wie nötig, so wenig wie möglich”.

Gärung

Wie wird der Traubenmost zu Wein - Die alkoholische Gärung

Was ist denn eigentlich diese alkoholische Gärung ? Und was passiert denn da genau ? Was ist der Unterschied zwischen Hefen und wilden Hefen ? Da die alkoholische Gärung der wichtigste Punkt bei der Herstellung von Traubenmost zu Wein ist, werden wir diesen Vorgang mal genauer beleuchten.

Was passiert bei der alkoholischen Gärung?

Durch komplexe Stoffwechselvorgänge wird Traubenmost zu Wein veredelt. Genauer gesagt wird der gelöste Zucker, die Glucose, in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt. Bei diesem ganzen Prozess entsteht aber auch Wärme, deswegen ist es wichtig, die Gärkühlung während der kompletten Zeit eingeschaltet zu lassen. Damit eine konstante Temperatur bleibt. Bevor die Glucose in Ethanol umgewandelt wird, entstehen noch zwei andere Gärungsnebenprodukte.

Brenztraubensäure und Acetaldehyd

Die Glucose wird zuerst in Pyruvat ( Brenztraubensäure ) umgewandelt und dann in Acetaldehyd. Beide Gärungsnebenprodukte zählen zu der Gruppe der primären Nebenprodukte. Pyruvat und Acetaldehyd sind beides SO2 - Bindungspartner und sehr wichtig für die genaue Schwefelzugabe. Wo es primäre Gärungsnebenprodukte gibt, da gibt es auch sekundäre. Höhere Alkohole, Ester und andere Aromastoffe zählen zum Beispiel hierzu. Hier sind die Ester von entscheidender Bedeutung, denn sie sind für das fruchtige und blumige Aroma im Wein verantwortlich.

Wer ist für die alkoholische Gärung verantwortlich?

Das sind die Hefen. Wir können sie dem Traubenmost zugeben, die sogenannten „Reinzuchthefen”. Reinzuchthefen gibt es in etlichen Varianten. Auch hier ist es ratsam, sich genau zu überlegen, welche Hefe man zu welchem Traubenmost zugibt. Es besteht aber auch die Möglichkeit einer „spontanen Gärung”. Hier sind wilde Hefen von enormer Wichtigkeit. Sie befinden sich auf den Beerenschalen und werden mit den Trauben in den Keller transportiert. Die Hefen sorgen im Wein für die Feinheiten des Aromas und die Individualität des Geschmackseindrucks. Während bei Reinzuchthefen gezielt ein Aroma gefördert wird, werden bei den wilden Hefen viele verschiedene Aromen angeregt

Stressfaktoren der Hefe

Ist die Hefe „gestresst", kann kein optimaler Gärverlauf stattfinden. Stressfaktoren sind zum Beispiel : Nährstoffmangel, Alkohol, zu hohe oder zu niedrige Temperaturen, Sulfit und die Hefevitalität. Ohne Nährstoffe können die Hefen nicht richtig arbeiten. Als Nährstoffe dürfen DAP, Ammoniumsulfat und Vitamin B1 (Thiamin) dem Most zugegeben werden. Vitamin B1 muss vor allem bei mit Botrytis befallenen Trauben zugegeben werden, da dieser Nährstoff nicht in ausreichender Form vorhanden ist. Auch DAP sollte genügend vorhanden sein, er ist als hefeverwertbarer Stickstoff unerlässlich für die Vermehrung und den Stoffwechsel der Hefen. Der Nährstoffanspruch kann aber je nach Hefestamm qualitativ und quantitativ unterschiedlich sein. Defizite in der Nährstoffversorgung führen häufig zu Gärproblemen und
Gärstockungen. Bei Alkoholwerten >14% stellt die Hefe die alkoholische Gärung fast komplett ein, auch bei Temperaturen über 26°C und unter 15°C wird die Umwandlung von Zucker in Alkohol heruntergefahren oder auch komplett eingestellt.

Gefahr bei Gärstockungen

Wie oben schon genannt, kommt es unter bestimmten Bedingungen zu Gärstockungen durch die Hefe. Die Gefahr hierbei ist ein Schwefelwasserstoffböckser. Er entsteht während der alkoholischen Gärung und wird bei einer kontrollierten Gärung mit dem CO2 aus dem Tank befördert. Kommt es nun aber zu Gärstockungen, wird nicht genügend CO2 gebildet, um den Schwefelwasserstoff aus dem Tank zu befördern. So entsteht der sogenannte „Böckser” ein unangenehmer Geruch nach faulen Eiern. Behandeln kann man diesen entweder mit einer Sauerstoffzufuhr, mit Kupfersulfat oder Kupferzitrat.

Der optimale Gärverlauf

Im Idealfall sollte die alkoholische Gärung 6-10 Tage dauern. Weißweine werden meistens bei ca. 15°-18°C . Rotweine werden wegen der Maischegärung bei Raumtemperatur vergoren, allerdings sollte auch hier die Temperatur nicht über 26°C steigen.

Weinhaus des Südens - Berlin

Badische und württembergische Weine direkt in Berlin

Hast du Lust, noch mehr über die Weinregionen Baden und Württemberg zu erfahren ? Über die Böden, das Klima und die typischen Rebsorten ? Dann bist du hier und in unserem Weinhaus genau richtig. Wir bringen dir mit vielen Informationen beide Regionen schmackhaft näher. In unserem Weinhaus kannst du alle hier vorgestellten Rebsorten probieren und deine Auswahl an Weinen direkt bei uns in Berlin mitnehmen oder dir ganz bequem von uns liefern lassen. Das Weinhaus des Südens freut sich sehr auf deinen Besuch.

Das Anbaugebiet Baden

Baden ist mit seinen über 15000 ha das Drittgrößte der 13 deutschen Anbaugebiete. Mit über 400 Kilometer Länge lässt sich schon erahnen, dass du hier auf eine enorme Vielseitigkeit treffen wirst. Baden zählt auch als einziges Deutsches Anbaugebiet zur Weinbauzone B. Das bedeutet : Die Trauben brauchen mehr Oechslegrade, also mehr Zucker, damit eine bestimmte Qualitätsstufe erreicht werden kann. Nicht nur das, in dieser Weinbauzone gelten auch andere Regeln bezüglich des Alkoholgehaltes, der Anreicherung, der Säuerung und der Entsäuerung. Das Anbaugebiet Baden ist in 9 Teilbereiche unterteilt : Tauberfranken, Ortenau, Markgräflerland, Kraichgau, badische Bergstrasse, Breisgau, Kaiserstuhl und Tuniberg. Das komplette Anbaugebiet wird durch sehr viele Winzergenossenschaften vertreten. Unsere Weine in Berlin beziehen wir ausschließlich von badischen und württembergischen Winzergenossenschaften.

Die Böden

Das Anbaugebiet Baden verfügt über unglaublich viele verschiedene Bodenstrukturen. Ton- und Mergelböden sowie Lössablagerungen sind in den unterschiedlichsten Teilbereichen dieses Anbaugebiets zu finden. Auch Moränenschotter, der noch am Bodensee zu finden ist, wie vulkanische Böden am Kaiserstuhl und die von Kalkstein geprägte Region Tauberfranken.

Das Klima

Sonne, Sonne und noch mal Sonne im südlichsten Anbaugebiet Deutschlands. Vor allem der Kaiserstuhl zählt zu den wärmsten Gebieten in Deutschland. Die Region Tauberfranken ist zwar für badische Verhältnisse eher kühl, aber dafür die sonnenreichste Region in Deutschland. Milde Winter, wenig Niederschläge und reichliche Sonnenstunden ist genau das, was die Trauben brauchen.

Unsere badische Weine in Berlin : Die Rebsorten

Im Allgemeinen ist in Baden der Anteil an weißen Rebsorten höher. Rund 60% weiße Rebsorten sind hier zu finden und 40% rote Rebsorten. Bei den weißen Rebsorten liegt der Müller-Thurgau an erster Stelle. Bei den roten Rebsorten ist es der Spätburgunder. Wir werden hier nur auf ein paar Rebsorten eingehen, denn ansonsten würde es den Rahmen dieses Beitrags sprengen. Wir beraten dich aber gerne über unsere komplette Auswahl an Weinen, die wir hier in Berlin führen.

Spätburgunder

Die Weine sind durch fruchtiges, aber trotzdem vollmundiges Aroma geprägt. Im Großen und Ganzen könnte man sagen, dass die Weine einen mittleren-kräftigen Körper mit einem reifen Tanningehalt aufweisen. Der Spätburgunder ist die vielseitigste Rebsorte, im Bereich Tuniberg wird er über 50% angebaut.

Müller-Thurgau

Diese Rebsorte liefert leichte Weine mit einem angenehmen Trinkfluss und milder Säure. Beste Voraussetzungen für einen frischen Sommerwein. Der Müller-Thurgau ist die meist angebaute weiße Rebsorte in Baden und heute dort auch nicht mehr wegzudenken.

Die Burgundersorten

Der Graue Burgunder ist die zweitwichtigste weiße Rebsorte in Baden. Je nach Anbaumethode können hier die vielseitigsten Aromen entstehen, von Birnen über Ananas. Aber auch vegetative Noten sind oft Bestandteil des Grauen Burgunders. Der Weiße Burgunder hingegen zeigt eher Aromen von Aprikosen und Zitrusfrüchten.

Gutedel

Hauptrebsorte im Markgräflerland mit nussigem Aroma. In keinem anderen deutschen Anbaugebiet ist diese Sorte zu finden. Weine aus Gutedel sollten jung getrunken werden.

Badisch Rotgold

Eine badische Spezialität. Ein Roséwein, hergestellt aus den Rebsorten : Grauer Burgunder und Spätburgunder.

Andere badische Rebsorten

Auxerrois, Silvaner, Scheurebe, Chardonnay, Muskateller, Sauvignon Blanc, Lemberger, Trollinger, Riesling und Schwarzriesling

Das Anbaugebiet Württemberg

Unser viertgrößtes Anbaugebiet in Deutschland. Die knapp 11500 ha große Anbaufläche ist zu 70% mit roten Rebsorten bestockt, genau deshalb wird Württemberg auch als das „Rotweinland” in Deutschland bezeichnet. Auch Württemberg wird in unterschiedliche Regionen eingeteilt : Kocher-Jagst-Tauber, Hohenlohe, Heilbronner Land, Stromberg, Marbach-Bottwartal, Stuttgart, Remstal und der Bodensee. Ca. 80% der Weine werden durch dort ansässige Winzergenossenschaften vermarktet. Unsere Weine in Berlin stammen zu 100% von badischen und württembergischen Winzergenossenschaften.

Die Böden

Den württembergischen Weinbau finden wir entlang des Neckartals und an seinen Nebenflüssen. Dort stehen die Reben auf mineralischen Muschelkalkböden. Eine andere Bodenart, die hier zu finden ist, ist der Keuper.

Das Klima

Durch die etwas höhere Lage als in Baden ist es in dem Anbaugebiet Württemberg kühler und es werden hier mehr Niederschläge verzeichnet. Durch die milden Jahrestemperaturen ist dieses Gebiet perfekt geeignet, um Rotweine mit einer zarten Fülle zu erzeugen.

Unsere Weine in Berlin : Die Rebsorten

Wie oben schon genannt, findest du in Württemberg zu 70% rote Rebsorten, hier steht der Trollinger an erster Stelle. Bei den weißen Sorten ist es der Riesling. Obwohl mehr rote Rebsorten als weiße Rebsorten angebaut werden, ist es doch der Riesling, der prozentual am meisten angebaut wird. Auch hier gilt : Über alle Rebsorten und Weine, die wir in Berlin führen, informieren wir dich gerne bei einem persönlichen Gespräch.

Trollinger

Die „Kult-Rebsorte” in Württemberg. Weine aus Trollinger sind leichte und süffige Schankweine und somit eine gelungene Alternative zu den eher kräftigen badischen Rotweinen.

Riesling

Bei den weißen Rebsorten ist sie die Nummer eins und nicht zu vergleichen mit moseltypischen „Schiefer-Rieslingen”. Der Riesling auf Kalkböden hat eine ganz andere Aromatik, fruchtig und leicht mit einem angenehmen Säurespiel.

Schillerwein

So wird der „Rotling” hier genannt. Ein Roséwein, der aus weißen und roten Trauben hergestellt wird. Aber es ist keine Cuvée, das besondere : schon bei der Pressung kommen weißen und rote Trauben zusammen.

Andere württembergische Rebsorten

Schwarzriesling, Spätburgunder, Müller-Thurgau, Kerner, Lemberger, Grauer Burgunder und Weißer Burgunder

Bestellung deiner Weine in Berlin

Haben wir dich nun neugierig auf unsere Weine in Berlin gemacht ? Mit Sicherheit ! Dann los gehts, komm in unserem Weinhaus vorbei oder bestell die Weine ganz bequem per E-Mail oder am Telefon. Wir freuen uns auf dich und beraten dich gerne !

Quellen : Deutsches Weininstitut , Tourismus-BW